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  • 真空冷卻機

真空冷卻機

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產品簡介

真空冷卻機.jpg


真空冷卻機

真空快速冷卻機基本原理 :

在正常大氣壓(101.325kPa)下,水在100℃蒸發,如果大氣壓為610Pa,水在0℃就蒸發,水的沸點隨著環境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發,會急速地吸收熱量。熟食品放在密閉的容器中,迅速抽出空氣和水蒸汽,隨著壓力的持續降低,會因不斷地、快速地蒸發水分而冷卻。
由于食品適宜細菌繁殖的溫度帶是 20--65 ℃ 。真空快速冷卻能夠迅速降低熟食品出鍋后的熱量,防止高溫下的食品氧化,同時由于食品在密封的真空環境下快速冷卻,可以避免空氣中細菌再次污染。 從而延長保質期。
真空冷卻的失水一般在3-5%左右,不會引起食品失水過多。這樣,在真空冷卻情況下,冷卻從食品內部到外表面同時進行,即均勻冷卻,這是真空冷卻所獨有,因而保鮮時間長。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻。

真空快速冷卻機的特點:

1、冷卻速度快,熟食中心溫度從90℃到20℃只需20-30分鐘,強風預冷需要5小時,冷庫需要10小時以上
2、冷卻均勻,品質高。真空冷卻的冷卻是表面和中心同時進行,冷卻溫度均勻,不會外冷內熱。而強風和冷庫在冷卻的時候是外表先冷,這樣會導致食品外冷內熱,影響口味并會引起細菌繁殖。
3、冷卻在真空環境下進行,潔凈衛生,免受空氣污染;
4、高溫熟食冷卻時,由于冷卻速度快,可以極大限度的避免食品在20-65℃細菌繁殖溫度帶。無須防腐劑,仍可達到較長的保質期
5、飯菜在短時間內冷卻下來,使蔬菜較大限度的保留其中的維生素和微量元素,使肉制品保持原有的風味和營養

熟食在生產過程中,冷卻一直是生產商的一大難題,現有的幾種冷卻方式都存在很大的缺陷:

1、在空氣中自然冷卻,時間長,中心溫度冷卻很困難,在長時間的高溫下,蔬菜的很多維生素和微量元素就會被破壞,顏色也會發黃,影響口味和營養,感官上也會變的很差,肉食品在長時間的高溫下會引起蛋白質的過度變性,影響口味和營養。另一方面在冷卻的過程中有大量的細菌會在食品中繁殖(食品在20-60℃細菌繁殖溫度帶),影響了熟食的保質期;

2、用強冷風冷卻(冷卻隧道),時間可縮短,但中心溫度仍下降緩慢,自然冷卻的缺陷仍然存在,冷卻不均勻導致食品外冷內熱,大大降低了食品的風味。使用強冷風冷卻的另一個很大缺陷就是能源消耗很大。真空冷卻的迅速降溫,阻止了食品因本身加工完畢后自身余熱的作用造成的過度熟化,過度熟化會讓食品失去本身的特殊香味。(例如,炒制的綠葉菜,如不經過20分鐘內迅速的降溫,那么它將會褐變,顏色不再鮮艷)

3、用冷庫冷卻,使食品完全冷卻,所需時間仍較長。冷庫的造價很高,能源消耗仍很大,而且不能方便的移動。

使用真空冷卻機有如下優勢:

1、真空冷卻完畢的菜肴,迅速分裝入盒,可以存放24小時,不變口味。如果加上上文中提到的含氣包裝設備,可以做到3天的保鮮時間

2、冷卻至17度每小時大約2-3次,推薦更佳溫度菜肴類、鹵制品20℃,米制品25-18℃。鹵制菜肴、油炸食品(含水量極少的除外),我方客戶均施行15-18攝氏冷卻溫度






資質榮譽

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